Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой. Запеканка из творога в духовке: рецепт запеканки с творогом — как в детском саду Технологическая карта приготовления запеканки из творога
Технологическая карта «Тушеная капуста»
Технологическая карта № 3
Наименование блюда (изделия) «Тушеная капуста № 315»
Масса брутто, г, кг |
Масса на 15 порций |
|||
Лук репчатый |
||||
Томатная паста |
||||
Масса тушеной капусты |
Мелко шинкуем капусту. В небольшом количестве растительного масла обжариваем мелко порезанный лук. Обжариваем морковь, а затем накрываем крышкой. Режем кубиками красный салатный перец. Бросаем красный перец к моркови. Тушим до полу готовности примерно 3-4 минуты. К обжаренным овощам добавляем нашинкованную свежую капусту. Все хорошо перемешиваем. Кладем в капусту томатную пасту. Накрываем капусту крышкой и тушим на медленном огне 15 минут. Когда капуста практически готова, добавляем тертое яблоко. Накрываем капусту крышкой и тушим еще пару минут. Готовую тушеную капусту выкладываем на блюдо и подаем на стол.
Условия и сроки реализации:
Хранят горячим не более 2 часов при температуре 65 С.
Зав. производством:
Калькулятор
Технологическая карта «Творожная запеканка»
ГОСТ Р 53105-2008 Столовая «Минутка»
Источник рецептуры: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1996 г.»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Творожная запеканка № 469»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 45 порций |
|
Масло сливочное |
|||||
Масса готовой запеканки |
|||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Протертый творог смешивают с мукой, яйцами, сахаром. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают холодной, с вареньем или джемом.
Условия и сроки реализации:
Хранят не более 2 часов с момента приготовления. Хранят при температуре 0-6 С.
Зав. производством:
Калькулятор:
Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»
Источник рецептуры: «good-menu.ru›fiestas/masleniza-recepty.html»
Технологическая карта № 4
Наименование блюда (изделия) «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой»
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката, г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 12 порций |
|
Дрожжи сухие |
|||||
Мука пшеничная |
|||||
Мука гречневая |
|||||
Масло сливочное |
|||||
Крем-фреш |
|||||
Масло растит. |
|||||
Лосось копченый |
|||||
Икра черная |
|||||
Масса готовых блинов |
|||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):
Растворите дрожжи и сахар в теплом молоке. Муку просейте, в центре сделайте углубление и добавьте яичные желтки и молочную смесь. Хорошо перемешайте, накройте и поставьте в теплое место на 45 минут. Растопите сливочное масло и добавьте в тесто. Яичные белки взбейте в крепкую пену. Постепенно вмешивайте по трети белковой смеси в тесто. Выкладывайте по 0,5 столовые ложки теста на каждый блинчик. Жарьте до золотистого цвета. Охладите. На каждый блин положите по кусочку рыбы, по 1 чайной ложке крема-фреш и по 0,25 чайной ложки икры. Украсьте веточками укропа.
Условия и сроки реализации:
Хранят не более 2 часов с момента приготовления.
Зав. производством.
Запеканка из творога
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Творог 9 % жирн. | 94 | 93,3 |
Крупа манная | 8 | 8 |
Сахар-песок | 7 | 7 |
Яйцо куриное диетическое | 3 | 3 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
Сухари панировочные | 3 | 3 |
Сметана 15% | 3 | 3 |
Масса полуфабриката: | – | 120 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, яйцом, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.
Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
Творожная запеканка - блюдо, любимое многими с детства. Нежная, воздушная консистенция, мягкий вкус, ванильный аромат... А еще она очень полезна, ведь ее основной компонент — творог, который содержит много полезных микроэлементов: это и кальций, и фосфор, и железо, и разные витамины. И также продукт богат цинком, натрием и калием и является источником белка, необходимого для нашего организма. Поэтому научиться готовить творожную запеканку должна каждая хозяйка.
Какие продукты понадобятся
Для приготовления вкусной запеканки, которая порадует вас и ваших близких, важно подобрать правильные продукты. Согласно технологической карте творожной запеканки вам понадобятся полкилограмма творога, три яйца, пара столовых ложек муки, столько же сметаны, пакетик ванилина, пол чайной ложки соды и немного лимонного сока для ее погашения, сахар добавляйте по вкусу. Кроме этого, вам потребуется сливочное масло для смазывания формы.
Подбор ингредиентов
Главное — выбрать хороший творог. Лучше, если он будет жирный — от девяти до восемнадцати процентов. Хорошо подойдет фермерский, домашний творог, но ни в коем случае не покупайте его в местах непроверенных - это может быть небезопасно для вашего здоровья! Еще одно условие — творог должен быть свежим.
Муку выбирайте высшего сорта, она более воздушная, нежная. Яйца берите отборной категории, если же у вас другие - то тогда понадобится их больше, чем указано в технологической карте творожной запеканки. Сахар предпочтительнее мелкий, он лучше растворится в тесте. Чтобы придать блюду карамельный вкус и приятный коричневатый оттенок, можно заменить обычный свекольный сахар тростниковым.
Пара слов о запекании
Еще одним фактором успеха при приготовлении творожной запеканки является грамотное ее запекание. Вы можете выбрать, где будете готовить блюдо: можно запечь десерт в мультиварке или отдать предпочтение старой доброй газовой духовке, но и электропечи также справятся с этой задачей. Если ваш выбор остановился на мультиварке, то советуем внимательно прочитать рекомендации по запеканию в инструкции именно к вашей модели.
При выпекании в духовке важно помнить, что ставить противень необходимо в разогретый шкаф. В случае если форма стеклянная, то вначале следует поставить ее в холодный духовой шкаф, а затем включить его. Пока духовка разогревается до нужной температуры, подготовится и форма, иначе она может треснуть от резкого перепада температур.
Технологическая карта творожной запеканки
Приготовить этот десерт несложно. Справится с ним даже начинающая хозяйка. Технологическая карта творожной запеканки не содержит много пунктов:
1. Для начала подготовьте ингредиенты. Они должны быть комнатной температуры. Муку просейте, творог протрите через сито.
2. Смешайте в миске творог, муку, сметану и сахар.
3. В отдельной посуде взбейте яйца до легкой пены.
4. К взбитым яйцам добавьте ванилин и соду, гашенную лимонным соком (можно и уксусом).
5. Осторожными движениями смешайте яичную смесь с творожной.
6. Теперь выложите получившееся тесто в смазанную маслом форму и запекайте при 200 градусах сорок минут.
Доставать запеканку из формы стоит тогда, когда она чуть остынет и "схватится", т. е. станет более плотной по консистенции. Приятного аппетита!
Родом из детства
У многих творожная запеканка ассоциируется с детством, ведь именно это блюдо было у большинства любимым в детском садике. В чем же секрет поваров? На самом деле технологическая карта творожной запеканки для детского сада мало чем отличается от классического рецепта. Разница, пожалуй, в том, что вместо муки используется манная крупа, а при запекании за 5-7 минут перед тем, как достать десерт из духовки, его поверхность смазывают яйцом или сметаной для образования аппетитной золотистой корочки.
Всегда разный постоянный десерт
С джемом, с медом, со сметаной, со сгущенкой... Технологическая карта творожной запеканки одна, а десерт всегда разный! Для того чтобы разнообразить блюдо, достаточно всего лишь менять топпинги, с которыми вы его подаете. Творожная запеканка хорошо сочетается с разным вареньем, сметаной, шоколадным соусом, со сгущенкой. В общем, каждый сладкоежка найдет что-то на свой вкус.
Можно приготовить десерт с разными добавками к самому тесту: ягоды, фрукты, сушеный виноград. Технологическая карта творожной запеканки с изюмом мало отличается от обычной. В ней появляются такие пункты, как промыть изюм в теплой воде, высушить и добавить в уже почти готовое тесто. Хорошо перемешайте массу для равномерного распределения ягод и запекайте, как в стандартном рецепте.
Вы можете придумать собственный рецепт творожной запеканки. Экспериментируйте, и пусть кулинарные шедевры радуют ваших близких.
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
||||
Масло сливочное | ||||||
Масса готовой запеканки | ||||||
Выход: 120\25
На диеты №2,5,7, 10, 15.
Технология приготовления . В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем - в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.
Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
Запеканку отпускают с повидлом.
Температура подачи - 65 °С.
Требования к качеству . Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.
Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»
Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки продуктов на 1 порцию, г |
ккал |
||||
Минтай неразделанный | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Сухари панировочные | ||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Масло растительное | ||||||
Выход готового изделия |
Технология приготовления
Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.